Forskel mellem riseddike og almindelig eddike Forskel mellem
Almindelig eddike, der er meget udbredt i køkkener verden over, er lige så gammel som vores civilisation. En fortyndet alkoholopløsning (ethanol) podet med eddikesyreproducerende bakterier 'Acetobacter' opbevares i et varmt luftigt rum, vil automatisk blive fermenteret til eddike i løbet af 2-3 måneder, hvilket producerer eddikesyre, dets vigtigste ingrediens i processen. Eddikesyren giver eddike, naturligvis en væske, dens sure smag og skarp lugt.
Koncentration af eddikesyre i eddike varierer fra 4% til 8% i volumen i bordvinegarer til 18% for vinegere, der anvendes til fremstilling af gurka. Almindelig eddike kan også indeholde spor af vinsyre og citronsyre. Industrielle eddikefremstillingsprocesser øger tilførslen af ilt til bakterierne for at fremskynde fermenteringen, hvilket reducerer fermentationstiden fra få måneder til 2-3 dage eller endnu mindre. Almindelig eddike produceres også ved syntese af råolie. PH-værdien af eddike varierer fra 2 til 3, 5, den kommercielle eddike har en pH på ca. 2. 4.
Ethanol, den vigtigste eddike producerende ingrediens kan udledes af forskellige kilder som vin, cider, øl, fermenteret frugtsaft og endda fra naturgas og råolierivater. Eddike produceres også af fermenteret ris eller risvin i Kina, Japan, Vietnam og Korea. Kinesisk riseddike varierer i farve fra klar til forskellige nuancer fra brun til rød og er stærkere end den japanske sort. Både de kinesiske og japanske vinegarer er meget mildere end den vestlige sort. Ifølge kinesiske køkkenbøger har kinesisk eddike næsten halvdelen af styrken af den vestlige hviddestillerede eddike.
Nu er vi i stand til at skelne mellem de regelmæssige og risvinegars.
1. Mens de almindelige vinegarer er stærkere i pH-værdien og dermed er surere, er de østasiatiske risvinegarer (fremstillet i Kina, Japan, Vietnam og Korea) meget mildere og mellowed.
2. Smagen af almindelige vinegarer er tarter og lugter mere skarp end deres risfætre.
3. Mens den almindelige eddike kan bruges til fremstilling af gurk, kan risvinegerne ikke anvendes til fremstilling af æble. Rice vinegars er gode til salat, ingefær og løg dressinger.
4. Regelmæssige vinegarer har mange anvendelser, herunder konserveringsmiddel, lægemidler, rengøring og som desinfektionsmiddel. Ris sorten er meget mildere har praktisk talt ingen medicinske og konserveringsmæssige anvendelser og har begrænsede rengørings- og desinfektionsværdier.
5. Regelmæssige vinegarer har et stort antal sorter afhængigt af processen og etanolfremstillingsmateriale (vin, øl, forskellige frugtsaft, cider osv.).Deres smag, smag og andre kvaliteter varierer meget fra hinanden. Riseddik har også en række derivater afhængigt af fremstillingsprocessen og indholdet.
Sammendrag:
1. Almindelig eddike er mere sur end riseddike.
2. Almindelig eddike har medicinsk brug, mens riseddike ikke har medicinske anvendelser.
3. Regelmæssig eddike processerer hovedsageligt fra ethanol, mens riseddike opnås ved at gærere ris.
