Forskel mellem blanchering og parboiling | Blanchering vs Parboiling

Nøgleforskel - Blanchering vs Parboiling

Begreberne blanchering og parboiling bruges ofte indbyrdes, selvom der er forskel på dem. nøgleforskellen mellem blanchering og parboiling er, at blanchering betegner metoden til hurtigt at dyppe en fødevarevare i kogende vand og derefter hurtigt chille det ved at droppe det i isvand. Parboiling refererer til den hurtige kogeproces, men ikke til den hurtige køleproces. Parboiling bruges ofte til at forkoge en madvare, som derefter tilberedes på en anden måde som kogning, stødning, grilling eller stekning. Parboiled ris er det bedste eksempel på et parboilingprodukt. Blancheret mad er et ubehandlet / mildt kogt produkt mens parboiled mad er et forkogt produkt. Begge madlavningsmetoder anvendes både i hjemmet madlavning og i fødevareindustrien, men er tæt forbundne. Formålet med denne artikel er at identificere forskellen mellem blanchering og parboiling.

Hvad er Blanching?

Blanchering er, hvor mad koges i 100 ° C vand i en kort periode (1-2 minutter) og derefter straks i iskoldt vand for at standse yderligere ernæringsmæssige tab og madlavning. Nogle blancherede grøntsager, overskydende vand, skal presses ud før forbrug. Det bruges ofte til frugt og grøntsager, der skal spises rå eller bruges til salatforberedelse. Det er en teknik, der bruges til at deaktivere farveskiftende enzymer såsom polyphenoloxidaseenzym. Blanchering kan også bruges til fjernelse af farvestoffer og bitterheder (bitterhed) fra fødevarer og til at blødgøre grøntsager, før de ristes.

Friskblankede pistacienødder til dessertkogeri

Hvad er Parboiling?

Ordet bruges ofte, når man nævner parboiled ris. Formålet med parboiling er typisk at tilberede en genstand for at fremskynde tilberedningstiden til den efterfølgende tilberedningsmetode. Madvarer sættes i kogende vand og koges, indtil de begynder at blødgøre, og derefter fjernes, før de er fuldt kogte. Parboiling bruges ofte til delvis tilberedning eller forkogning af en fødevarepost, som derefter tilberedes på en anden måde. Parboiling adskiller sig fra blanchering, da man ikke hurtigt køler madvarer med isvand efter fjernelse af dem fra kogende vand. Rå ris eller paddy er parboiled, og denne proces ændrer normalt farven på ris fra hvid til lys rødlig.Ca. halvdelen af ​​verdens paddyproduktion er parboiled, og behandlingen praktiseres i mange dele af de asiatiske og afrikanske lande som Sri Lanka, Indien, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria og Thailand.

Parboiled ris

Hvad er forskellen mellem blanchering og parboiling?

Blanchering og parboiling proces kan have væsentligt forskellige koge betingelser og nogle organoleptiske egenskaber af færdige produkter. Disse forskelle kan omfatte,

Definition af blanchering og parboiling

Blanchering: Blanchering betyder, at skræl fjernet ved skoldning eller nedsænkning midlertidigt i kogende vand

Parboiling: Parboleringsmidler koges, indtil de er delvis kogte eller koges i halvdelen af ​​tilberedningen

Karakteristik af blanchering og parboiling

Formål

Blanchering: Målene inkluderer forøgelse af farven på frugt og grøntsager, forhindring af enzymatisk brunning, deaktivering af uønskede enzymer, såsom at deaktivere farveskiftende enzymer, hvilket gør skrælning lettere, blødgør grøntsager, før du spanderer dem, reducerer eller fjerner uønskede stærke lugte (fx: løg, kål) eller indstiller farven på frugt og grøntsager.

Parboiling: Målene inkluderer fremskyndelse af tilberedningstiden til den efterfølgende tilberedningsmetode, hvilket øger fødevarens næringsværdi (fx: ris) og øger holdbarheden af ​​produktet. Ris er parboiled for at forbedre tekstur, øge fræsning udbytte og reducere hoved ris tab.

Behandlingstrin

Blanchering: To grundlæggende trin med blanchering koger og hurtigt køler

Parboiling: Tre grundlæggende trin i parboiling er blødning, dampning eller kogning og tørring

Brug af mad Tilsætningsstoffer

Blanchering: Nogle gange tilsættes calcium for at reducere blødgøringen af ​​grøntsager og magnesiumsalt tilsættes for at forhindre nedbrydning af klorofyl eller tilbageholdelse af grøn farve.

Parboiling: Tilsætningsstoffer til fødevarer anvendes ikke almindeligt.

Tid og temperatur betingelser

Blanchering: Maden koges i 30 sekunder til 1 minut og nedsænkes i 0-4 ^° C vand. Varmt vand ved temperaturer typisk fra 70 ° C til 100 ° C anvendes til kogning.

Parboiling: Fødevarer er kogt i 3-20 timer afhængigt af metoden til parboiling, såsom traditionel metode eller modificeret højtryks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tager parboilingsprocessen mere tid, og brug højtemperatur varmt vand eller damp sammenlignes med blanchering.

Tilberedning af slutproduktet

Blanchering: Kun det yderste lag af maden er kogt.

Parboiling: Hele maden er kogt og kendt som et forkogt produkt.

Ernæringsmæssige tab

Blanchering: Nogle vandopløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan destrueres (fx: vitamin C, vitamin B)

Parboiling: Mindste ernæringsmæssige tab kan observeres. Næringsværdien af ​​parboiled ris er forbedret, fordi vitaminer i skinken overføres til midten af ​​riskornet under parboilering.

Kemiske ændringer

Blanchering: Deaktivering af enzymer er de vigtigste kemiske ændringer, der opstår under blanchering.

Parboiling: Stivelsesindholdet i parboiled ris bliver gelatineret og derefter retrograd under opbevaring. Som et resultat af gelatinering lækker alfa-amylosemolekyler ud af stivelseskornkomplekset. Afkøling af den parboiledte risopbevaring bringer retrogradering, hvor amylasemolekyler re-associerer med hinanden og danner et tæt pakket arrangement. Dette vokser udviklingen af ​​type 3-resistent stivelse, som kan udføre som præbiotisk og gavner sundheden hos mennesker.

Eksempler på blanchering og parboiling

Blanchering: Hovedsagelig frugter og grøntsager

Parboiling: Hovedsagelig ris og nødder

Som konklusion, enten blanchering eller parboiling, gennemgår mad kogeprocessen, og forskellen er, at blancheret mad er efter at få et isbad for at forhindre overcooking, et skridt, der ikke kræves, når parboiling. Således er fødevaren efter kokningsprocessen helt eller delvis kogt.

Referencer Desrossier, N. W. (1965). Teknologien til fødevarebevarelse, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastisk adfærd under gelatinering af stivelse. Journal of Texture Studies, 17 , 253-265. Uddannelseshåndbog til fødevaresikkerhed (PDF). New York City Institut for Sundhed og Mental Hygiejne. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. og Clarke, B. (2002). Parboiling af ris. Del II: Virkning af varm blødningstid på graden af ​​stivelsesgelatinering. International Journal of Food Science & Technology, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Husholdning parboiling af parboiled ris. Kishan World, 8 , 20-21. Image Courtesy: "Blanched pistacienødder" af Nadiatalent - eget arbejde. (Offentlig domæne) via Commons "Riso parboiled" af Luigi Chiesa - eget arbejde. (CC BY-SA 3. 0) via Wikimedia Commons