Olivenolie fremstilles efter knusning og presning af olivenfrugt. Olivenolie anvendes i kosmetik, madlavning, lægemidler og sæber. Det bruges ofte også som brændstof i traditionelle olielamper. Olivenolie sorteres efter kvalitet, og den bedste slags kaldes Extra Virgin Olive Oil. Olivenolie er lavet over hele verden og bruges mest i Middelhavsområdet. Olivenolieproduktionens kvalitet, kvalitet og ægthed overvåges af International Olive Oil Council (IOOC), som er et mellemstatsligt agentur baseret i Madrid, Spanien. De 23 medlemmer af Rådet tegner sig for mere end 85 procent af olivenproduktionen i verden.
Olivenolie sorteres på tre måder: Virgin olivenolie (produceret af kun fysiske processer uden kemisk behandling, Raffineret olivenolie (lavet med kemiske behandlinger for at neutralisere meget stærk smag og surt indhold og Pomace (ekstraheret af olivenfrugteresten med kemiske opløsningsmidler). Denne jomfruolie-klassificering kan afvige fra mærket "jomfruolie", som kun er angivet for at angive, at olivenolie i emballagen er af bedre kvalitet.
Den bedst graderede olivenolie er Extra Virgin Olive Oil, der har den bedste smag, lugt og maksimal surhed blandt alle slags olivenolier. I mange områder af verden er specialister ansat for at sikre kvaliteten af ekstra jomfru olivenolie ved vurdering det er baseret på mundfølelse, duft og smag. Ekstra Virgin Oil anses for at være renere end Fine Virgin Oil og bruges til salater, gryder, supper og andre retter. Det skal tilføje en rigdom og subtil smag til mad som almindelige semi- fin eller ren olivenolie doe s giver ikke. I modsætning til pomace olivenolie er ekstra Virgin Oil ikke anvendt til sæbefremstilling og er beregnet til konsum. Det skal også være den mest fordelagtige sort af olivenolie til forebyggelse af hjertesygdomme og forbedring af sundheden med dets antioxidante egenskaber.
