< Rugbrød vs Pumpernickelbrød
Forskellen mellem rugbrød og pumpernickelbrød kan være en stor forvirringskilde for både brødbagere og restaurantgæster, da de almindeligvis benyttes ombytteligt på mange spisesteder såvel som bagerier. Det er ikke sjældent, at nogen bestiller en slags brød og serveres helt anderledes. Rugbrød er af tre former; let rug, mørkt og marmoreret rugbrød.
Lette rugbrød er lavet med det hvide rugmel fremstillet ved at male rågebærens center endosperm. Det formalede mel vil ikke indeholde noget af yderbeklædningen, klitten eller kimen, så den vil være ret lys i farve såvel som det brød der er fremstillet af det. For det mørke rugbrød er der to måder at det kan laves på. Den første er nøjagtigt den måde, hvorpå rug er lavet, men med farvning og noget smagsstof tilsat som kakaopulver og melasse. Den anden vej, som også synes at være mere aftalt som autentisk, er, hvor der anvendes en anden grind af rugmel end lys. Melet er formalet af rugbærens endosperm, hvilket er den del der indeholder flere farvestofpigmenter. Melmet er normalt jordet mere groft også. Marmor rugbrød er simpelthen en blanding af lys og mørkt rugdej, rullet sammen. Fordi de har næsten samme tæthed, danner lys og mørkt rug en ensartet blanding, når de bages sammen.
Med hensyn til pumpernickelbrød er den lavet af et slags mel kendt som pumpernickelmel fremstillet af groft jordede rugbær. I visse særlige opskrifter kan krummer fra andre rugbrød tilsættes pumpernickelbrøddejen. Pumpernickel brød brød er normalt tæt og mørkt med stærk aroma. Smagsstoffer skyldes det faktum, at pumpernickelbrød sædvanligvis dampes bagt ved lav varme i over to timer, i hvilken periode smagsstoffer dannes i brødet, og det naturlige sukker i ruget bliver mørkere og søde på grund af langsomt bage. Det er værd at vide, at næsten alle rugbrød har noget hvedemel tilsat til deres dej, da rug ikke indeholder glutenproducerende proteiner, så det kan ikke producere et spiseligt brød, når det anvendes uden hvedemel.
Sammendrag:
1. Â Regelmæssige rugbrød er lavet af endospermmalet mel, mens pumpernickel er fra hele bærmalet mel.
2. Melmet til fremstilling af pumpernickel er groft jordet, mens det for rug ikke er groft.
3. Pumpernickelbrød har tendens til at være mørkere og stærkere aromatiseret end almindelige rugbrød.
4. Pumpernickelbrød er også mere sødet end almindeligt rugbrød på grund af den langsomt langvarige opbakning over lav varme.
