Forskel mellem alt formål mel og kage mel Forskel mellem
Hvis du bare er en nybegynder i bagning, er du bundet til at være forvirret, når du kommer på tværs af opskrifter, der specifikt kalder kagemel, for de fleste af os tror generelt, at alt formål mel kan bruges til de fleste bagning. Men den slags mel du bruger til bagning af kager, bagværk og brød gør en stor forskel for slutresultatet.
Den væsentligste forskel mellem kage og alt formålsmel er mængden af proteinindhold i den. Proteinindholdet i melet påvirker mængden af gluten, der er skabt under æltning og udjævning af melet. Glutener er intet andet end aminosyrer, der gør melmet mere elastisk eller mindre elastisk, når melet blandes med vand og knæet, da de er ansvarlige for at holde luften eller gassen, der er skabt inden i dejen, mens de knæder og læver melet. Gluten er med andre ord ansvaret for at gøre slutresultatet enten hårdt som i brød eller luftigt og smuldrende som i kager eller bagværk. Kage mel består typisk af 7-8% proteinindhold, mens almindelig altmel består af 11-12% proteinindhold.
Klima påvirker også mængden af proteinindhold i hvede og typisk i USA er alt formålet mel fremstillet af hvede dyrket i sydlige stater et proteinindhold på kun 7. 5-9. 5%, mens alt formål mel fremstillet af hvede dyrket i nordlige stater har et proteinindhold på 11-12%.
En anden forskel er, at kagemel bliver kaldt "svagt" mel, da hovedkomponenten er blød hvede, mens alt formålsmel er en kombination af både hård og blød hvede. Alt formål mel kan ikke kaldes 'stærkt' mel, men falder et sted mellem stærk og svag, da det kræver noget som brødmel, der indeholder mere hård hvede, der kaldes stærkt mel.
Også mel med alt formål er ikke så fint malet som kagemel, som skyldes, at der er en forskel i både mælkens konsistens. Nogle kokke og bagere siger, at kage mel er chloreret for at gøre det mere sure og absorbere vand hurtigt for at gøre kagen stige og sætte godt.
Hvis en opskrift beder om kage mel specifikt, er det bedre at ikke erstatte med noget andet mel, men den generelle substitutionsformel for 1 kop kage mel svarer til 1 kop almindeligt mel minus to spiseskefulde. Nogle siger også, at du kan tilføje ca. 2 spiseskefulde majsstivelse til alt formålet mel.
Sammendrag:
1. Den største forskel mellem de to mel er mængden af protein, der er til stede i dem, som påvirker glutens eller elastikets kvalitet af melet.Kagemel har lavt proteinindhold, omkring 7-8%, mens alt formålsmel har omkring 11-12%.
2. Kagemel er lavet af blød hvede, mens alt formålsmel er en kombination af både hård og blød hvede.
3. Kagemel er finmalet og kloreres undertiden i forhold til alt formålsmel.
