Forskel mellem UMAMI OG KOKUMI Forskel mellem
Som det er så klart fra deres unikke udtale, Umami og Kokumi er to japanske ord, der er blevet stadig mere populære for nylig, især med udbredelsen af japanske køkkener overalt i verden og endnu vigtigere på grund af deres nylige anerkendelse fra vestlige forskere.
Umami, på japansk, oversætter til en "lækker smag", som nu er blevet den 5. smagssensation, der tilføjer til den meget almindelige sød, sur, defekt og bitter. Det er almindeligt anerkendt rundt omkring i verden som en generel følelse af mad, der er lækkert. Dens bogstavelige betydning er en 'behagelig sød smag'. Sensoriske fagfolk fortsætter med at beskrive umami som moden, sød eller kødig.
Kokumi, et andet ord af tilsvarende oprindelse, som også bruges til at betegne en sans for smag, oversætter til 'rig smag'. Det kendetegnende ved kokumi sensationen er, at det henter sin berømmelse og popularitet fra den kendsgerning, at den fornemmelse det angiver er af en meget kraftig intensitet, som forbliver i nogen tid! Den fælles idé er, at den giver dybden til fadet og harmoniserer smag af alle ingredienserne. To ord, der har været forbundet med kokumi nu og da, er 'hjerte' og 'mundfuldhed' og hjælper med at forklare den nøjagtige fornemmelse, som kokumi betyder.
Kokumi skyldes komponenter eller forbindelser i en skål, der har deres egen karakteristiske smag, men også forbedrer skålens overordnede smag. Nogle forskere har betegnet det som den sjette smag, som ligner den bitre smag, og har sine egne receptorer i tungen. Japanske forskere kalder dog kalciumsmag kokumi og hævder, at det ikke har en smag i sig selv, men udløser faktisk tungens calciumreceptorer og forbedrer følgelig sødt, saltt og umami smag sensationer.
Umodierer de to på videnskabelig grund, beskriver Umami den smag, man får på forbrug af fødevarer, der indeholder aminosyren, glutamatet og ribonukleotiderne såsom insinuat og guanylat. De to nævnte nukleotider anses for at bidrage mest til smagsoplevelsen, som vi betegner Umami. I modsætning til dette skyldes Kokumi-sensationen kemiske forbindelser, der indbefatter calcium, protamin, gluthathion og L-Histidin.
For at give en mere praktisk og praktisk forståelse og realisering af disse fornemmelser er det nødvendigt at give nogle eksempler på fødevarer fra vores daglige kost, der giver de følelser, som disse ord beskriver. Som du er ved at opdage, har du allerede stødt på disse smag uden at indse! Selvom det ikke altid er muligt at fastslå, om den nøjagtige smag af noget spiseligt element svarer til Umami eller Kokumi, er det muligt at påpege, hvilke af de ovennævnte komponenter eller kemiske forbindelser der findes i hvilken fødevare.Kød mejeriprodukter, grøntsager og fisk er nogle eksempler på fødevarer, der indeholder umami-rige forbindelser. Udover dette er østers, rejer, shiitake-svampe også rige på forbindelser, der er ansvarlige for umami-sensationen. Mælk, løg, ost og gærekstrakt er dog nogle af de fødevarer, der, når de indtages, giver normalt kokumi-sensationen på et tidspunkt.
Der er mange bekymringer i samfundet i dag som højt blodtryk og diabetes, der er resultatet af henholdsvis højt salt og sukkerindtag. Vores umami og kokumi sensationer giver nyttige erstatninger til at smag tilbydes af disse kunne-være-skadelige tilsætningsstoffer. Umami, for eksempel, fremmer mæthed og samtidig hjælper med at reducere natrium (en komponent af natriumchlorid eller almindeligt salt). Faktisk er umami sensationen også i stand til at forbedre saltheden af en given fødevare genstand uden faktisk at forøge natriumindholdet. Flytende til kokumi betyder det ikke mindre at bidrage til sundere mad og samtidig på ingen måde forringe smagen af en given mad ved at reducere natrium samt olie, sukker, fedt og MSG indhold.
Sammendrag af forskelle udtrykt i punkter:
- Umami-lækker smag / behagelig smagsmag; kokumi-rige smag, længerevarende
- Umami-5th smag efter sød, sur, bitter, defekt; kokumi-6th
- Umami på grund af aminosyren, glutamat og ribonukleotider såsom insinuat og guanylat; kokumi på grund af calcium, protamin, gluthathion og L-Histidin
- Umami fødevarer: Kød mejeriprodukter, grøntsager, fisk; kokumi fødevarer: mælk, løg, ost, gær ekstrakt,
- Umami-substitutter for salt (natrium); kokumi-substitutter for salt, olie, sukker, fedt, MSG
