Forskelle mellem sukker og stivelse Forskel mellem

Kilde af enkle sukkerarter

Indledning

Celler i kroppen kræver en konstant og stabil forsyning af energi for at kunne fungere ordentligt og udføre deres grundlæggende funktioner. De fleste celler foretrækker denne energi i den enkleste form for kulhydrat til rådighed, men dette er ikke altid muligt og kan kræve yderligere fordøjelse [1]. Sukker og stivelse er to former for kulhydrater, der almindeligvis findes i fødevarer. Disse kulhydrater består sædvanligvis af kulstof, hydrogen og oxygen, der arrangerer sig i et simpelt forhold på CH ₂ O. Dette forhold er karakteristisk for hvert kulhydratmolekyle [2]. Der findes to hovedtyper af kulhydrater, der findes i fødevarer - disse omfatter de enkle kulhydrater, der består af basiske sukkerarter og komplekse kulhydrater, der består af stivelse og fibre. Sukkerarter udgør dog en enkelt molekylenhed, som også er kendt som et monosaccharid. Disse sukkermolekyler kan enten eksistere som glucose, fructose eller mannose. Stivelser danner på den anden side lange kæder af enkeltsukkermolekyler, som er forbundet sammen med et stærkt bindemiddel [3].

Struktur af sukker

Sukkerarter (også kendt som simple sukkerarter) danner enkeltmonomerenheder og er mere almindeligt kendt som simple kulhydrater [4]. Disse monosaccharidmolekyler kan ikke brydes ned under fordøjelsen og har en generel kemisk formel af CnH ₂ nOn, hvor n står for hele antallet af atomer, der er til stede. Der er to hovedtyper af simple sukkergrupper, og disse omfatter aldoser og ketoser. Et almindeligt eksempel på et aldosukker er glucose, mens et almindeligt eksempel på et ketosukker er fructose [2]. Der findes tre almindelige typer af monosaccharider, som er glucose, fructose og galactose [5]. Disaccharider er de sukkermolekyler, som indeholder to monosaccharid enheder forbundet sammen ved hjælp af en glycosidbinding. De tre vigtigste disaccharider er saccharose, der danner bordsukker, lactose, der danner et sukker i mælk og maltose, som er et produkt af stivelsesfordøjelse. Disse enkle sukkermonosaccharider og disaccharider er til stede i frugt, mælk og andre fødekilder, og når de er sammenknyttede, dannes komplekse kulhydrater, også kendt som polysaccharider [2].

Fordøjelse af sukker

Da sukkermolekyler allerede er i sin enkleste form, behøver de ikke nedbrydes yderligere. Sukkermolekylerne passerer ned til maven og blandes med den eksisterende chymemix før de går til tyndtarmen. Fordøjelsesenzymer i tyndtarmen omdannes derefter sukkerarterne til direkte glucosemolekyler, som derefter kan absorberes gennem tarmvæggen [3].

Kilden til simple sukkerarter

Simple sukkerarter findes almindeligvis i en række forarbejdede fødevarer, hvoraf de fleste er en del af en fælles vestlig kost.Eksempler på enkle sukkerholdige fødevarer omfatter sodavand, kager og kager, mens eksempler på simple sukkerarter, der oftest tilsættes til fødevarer, er rå sukkerarter, brune sukkerarter, majssirup og frugtjuice koncentrater [4]. De findes dog også i en række ubehandlede fødevarer som frugt og honning.

Anvendelse af simple sukker

Når monosacchariderne fra simple kulhydrater er adsorberet i blodbanen, kan cellerne i kroppen adsorbere dem som en øjeblikkelig energikilde og udnytte dem straks. Mens disse enkle sukkerarter giver en hurtig energikilde til cellerne, bliver de oftest omdannet til energibutikker, som kan opbevares og bruges senere. Der er to typer energilagringsformer - glykogen og fedt. Glykogen opbevares af leveren og musklerne, mens fedt opbevares i fedtvæv [6].

Stivelse Struktur

Stivelser danner polysaccharidmolekyler, der består af lange kulhydratkæder af sukkermolekyler, der er bundet sammen. Typen af bindingsbinding er vigtig, da disse vil bestemme, hvilken slags kompleks molekyle det danner. For eksempel er glucosemolekyler forbundet med alpha-1, 4 og alpha-1, 6 glucosidbindinger, mens cellulose også består af forbundne glucosemolekyler, men disse er forbundet med beta-1, 4 glucosidbindinger [1].

Fordøjelse af stivelse

Stivelse er mere komplekse molekyler, der skal brydes ned først, før de kan fordøjes. Når et stykke mad, der er stærkt i stivelse, oprindeligt forbruges (såsom brød eller kartofler), udskiller cellerne i en persons mund spyt, der danner en fordøjelsessaft, der indeholder enzymer til hjælp til fordøjelsen [4]. Disse komplekse kulhydrater er opdelt i simple sukkerarter, som derefter kan sluges og passeres ind i maven. Her afgives sociale celler af flere fordøjelsesenzymer, som igen kombinerer med de nedbrudte fødepartikler for at danne chyme [3].

Stivelsesholdige fødevarer

Stivelseskilden

Komplekse kulhydrater er højere i fiber og fordøjes meget langsomt. Dette betyder igen, at sukkerarter frigives med en meget langsommere hastighed, idet man undgår høje spidser i sukkerindholdet i kroppen. Stivelseskilder, der er høje i kostfibre, omfatter frugt, grøntsager, nødder, bønner og fuldkorn, mens fødevarer med højt stivelsesindhold består af korn, majs, havre, ærter og ris [4]. Planter lagrer også stivelse som deres vigtigste energikilde, der bruges under vækst og reproduktion. Dette opbevares normalt i korn, bælgfrugter og knolde. Amylose og amylopectin er de to former for stivelse, der findes i planter. Amylose er lavet af lange kæder af glucosemolekyler, der er forgrenede, mens amylopectin er lavet af lange forgrenede kæder af glucosemolekyler [2].

Stivelsesanvendelser

Kroppen kan ikke let få adgang til energien fra de sammenkædede sukkermolekyler af stivelse, som det normalt kan med simple sukkerarter. I stedet skal kroppen først nedbryde forbindelserne mellem hver sukkerunderenhed. Denne fordøjelse af bindinger tager tid, hvilket betyder at en person måske ikke kan få energi så hurtigt som når man spiser et simpelt sukker [3].