Forskel Vær Garam og Tandoori Forskellen mellem
Det indiske køkken kunne ikke undvære sine pulserende krydderierblandinger kaldet masala. Dette hindi ord betyder faktisk både: krydderi og krydderi blanding. Brug af krydderier i Indien går tilbage tusinder af år. Selv i dag er Indien fortsat den førende producent af krydderier i verden, men det eksporterer ikke kun dem. Indiens krydderier marked er den største i verden. Garam masala er en af de mest brugte krydderi blandinger i indisk køkken. Tandoori Masala giver sin typiske smag til fødevarer, der er kogte i en tandoor eller lerovn.
Krydderier blev oprindeligt brugt til at bevare mad i varme klimaer, især fedter. De indeholder et stof med navnet "eugenol", der hæmmer væksten af bakterier. Det indiske subkontinent har altid været kilden til sjældne krydderier til resten af verden. For tusinder af år siden blev krydderier eksporteret til Rom og Kinas gamle imperier. I dag er Indien den største producent, forbruger og eksportør af krydderier, der tegner sig for halvdelen af verdenshandelen.
Spice blandinger kaldet masala sælges over hele verden i dag. Traditionelt blev en masala tilberedt frisk hver dag. Ingredienserne blev ristet over ild og derefter malet for hånd på en masala sten. En masala består ikke kun af krydderier, men kan også indeholde urter og andre krydderier. I dag bruger mange husmødre elektriske kaffekværn til at producere små mængder frisk masala.
Disse kryddersammensætninger kan opdeles i to grupper - våde og tørre masalaser. En våd masala indeholder ikke kun en blanding af krydderier, men også vand, eddike, yoghurt eller kokosmælk. Det kan bruges som marinade til kød og fisk og skaldyr. Nogle gange er det stegt i olie, før den vigtigste grøntsag eller kød tilsættes til parabolantenne.
Da krydderier hurtigt forringes, når de udsættes for lys eller luft, bruger indianere en særlig krydderopbevaringsboks kaldet Masala Dabba eller Masala Dani. Denne kasse er lavet af rustfrit stål med et stramt låg. Inde i boksen opbevares krydderier i syv små skåle med ejerens yndlings krydderier.
Garam masala er den mest populære tør krydderblanding i Indien, med oprindelse i Nordindien. Det kommer i mange variationer, afhængigt af regionen og kokken. Klippe, kanel, muskatnød, mace og kardemomme er ret regelmæssige ingredienser. Kummin, koriander, peber og nigella frø bruges også i vid udstrækning. Selvom navnet garam betyder varmt, anvendes chili ikke i garam masala. Nogle mennesker forklarer dette med det faktum, at garam skal forstås som opvarmning af kroppen og øge stofskiftet for at holde det varmt om vinteren. På den anden side gør chillies en person sved og chill.
Garam masala tilsættes ofte i små mængder, efter at parret er kogt - skaber en krydret lugt i stedet for at øge smagen.I nordindisk køkken anvendes garam masala normalt i pulverform. I Sydindien blandes det ofte med kokosmælk, eddike eller vand. En ting er fælles for alle kryddersammensætninger, der bærer navnet garam masala: krydderierne ristes før slibning for at forbedre deres smag.
Tandoori masala bruges typisk til fødevarer, der er kogte i en tandoor eller lerovn. Husmødre kan dog også bruge det til retter tilberedt på komfur eller i ovn. Kommercielt solgte tandoori masala er ofte lyse rød på grund af fødevarens farve. Denne masala er lavet med pulveriseret hvidløg, ingefær, nelliker, muskatnød, mace, spidskommen, korianderfrø, fenegreek, kanel, sort peber og kardemomme. Dens smag er beskrevet som varmt, salt og surt med fremherskende smag af spidskommen og koriander.
Opskrift på Garam Masala:
- 3 el. korianderfrø
- 2 el. spidskommen frø
- 2 spsk. kardemomme frø
- 2 el. sorte peberkorn
- 1 tsk. nelliker
- 1 tsk. frisk revet muskatnød
- 1 hel kanelstang
Placer alle krydderier undtagen muskatmos i en tørpande med en tung bund. Skål dem i ca. ti minutter under omrøring. Når de afgiver en rig aroma, lad dem køle ned. Slib dem, bland i muskatmos, lad det køle helt ned og opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted.
Opskrifter til Tandoori Masala:
- 2 teskefulde Gingerpulver
- 2 tsk Hvidløgspulver
- 1 tsk Muskatpudder
- 2 tsk Kasthoori methi eller Fenugreekfrø
- 2 teskefulde Kanel
- 2 teskefulde Krydderier
- 2 teskefulde Mace
- 3 spsk Kumminfrø
- 4 spiseskefulde Korianderfrø
- 2 teskefulde Sort peberkorn
- 2 tsk Sort kardemomme
- 2 tsk Grøn kardemomme
Slib alle frøene og bland med ingefær, hvidløg og muskatnødder. Steg kryddersammensætningen i en tør gryde med en tung bund i ca. to minutter på en lav flamme, indtil den udsender en ristet lugt. Lad det køle ned helt og opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted.
